ASSOCIAZIONE PRODUTTORI FICHI SECCHI DI CARMIGNANO
Un gruppo di produttori si è riunito insieme nel 2007, creando un Associazione con l’intento di far riscoprire il prodotto tipico per eccellenza del territorio Carmignanese: il Fico Secco di Carmignano.
Soc. Agr. Podere Orsolini s.s
Via Le Volte 3
59015 – Carmignano – (PO)
3333753345
Podere Palestina
Via Vergheretana 79
59015-Carmignano – (PO)
3382035581
Az. Agr. IL Leccio
Via Loggette 10
59015 -Carmignano – (PO)
3386259460
Fattoria delle Ginestre
Via delle Ginestre 23
59015 – Carmignano – (PO)
3392336836
Orlandi Antonio
Via La Serra 60
59015 – Carmignano – PO)
055-8711024
Az. Agr. Orlandi Fiorella
Via Lame 71
59011 – Carmignano – (PO)
3398510935
Az. Agr. Siro Petracchi
Via Montalbiolo 49
59015 – Carmignano – (PO)
335354906
Humanitas scs
Via Nazario Sauro 11
59100 – Prato – (PO)
3293374862
Soc. Agr. Montaneta
Via La Serra 132
59015 – Carmignano – (PO)
3483551356
agriturismomontaneta@gmail.com
Az. Agr. Puro Carmignano
Via Montabiolo 14
59015 – Carmignano – (PO)
3389209376
Tenuta La Borriana
Via Arrendevole
59015 – Carmignano – (PO)
3923569345
La Dittaccia
Via Roma 10, 59015-Carmignano-PO
3388186571
Az. Agr. Pieve dei Medici
Via Baccheretana 425
59015 – Carmignano – (PO)
3332928074
Az. Agr. Collina del Falco
Via Fausto Coppi 30
59015 – Carmignano – (PO)
3479633024
Fabio Gufoni
Via Toia 2
59015 – Carmignano – (PO)
3396446016
Az. Agr. I Campini
Via Agnoletti 35
59011 – Carmignano – (PO)
3391592766
Fattoria di Bacchereto
Via Fontemorana 179
59015 – Carmignano – (PO)
3388739577
fattoriadibacchereto@gmail.com
Prodotto: Fichi secchi di Carmignano
Che cosa sono i fichi secchi di Carmignano
I fichi secchi sono uno dei prodotti tipici natalizi italiani tipici di molte regioni d’Italia. Tra di esse spicca una eccellenza prodotta in Toscana, in provincia di Prato, e più specificatamente a Carmignano tanto da essere riconosciuto come prodotto agro-alimentare tipico ed essere inserito nell’elenco dei Presidi Slow Food. A partire dal 1º dicembre del 2001 i fichi secchi di Carmignano hanno anche un proprio disciplinare che ne regola la produzione e ne garantisce la specificità agroalimentare.
Caratteristiche:
I fichi secchi di Carmignano sono ben riconoscibili grazie al loro colore che va dal grigio al beige fino al nocciola. Il loro sapore è zuccherino, con un retrogusto mitigato dalla nota di anice.
Le zone di produzione:
Nonostante i più tipici siano quelli di Carmignano, i fichi secchi sono anche un prodotto tipico del Sud Italia. Famosi sono quelli pugliesi, campani, calabri, abruzzesi, siciliani e laziali. Di fatto la regione a produrre la maggior parte dei fichi secchi d’Italia è la Puglia.
Per quanto riguarda i fichi secchi di Carmignano l’area di produzione indicata dal disciplinare è limitata ai Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano (provincia di Prato). Secondo alcune testimonianze Carmignano in passato era definita “Carmignan de’ fichi”, infatti nessuna casa di Carmignano (non a caso così detto) era sprovvista di almeno una pianta di fico, accanto al portico o nell’orto. Ancora oggi sopravvivono molte varietà: il Verdino, il fico di San Piero, il Brogiotto Nero, il Corbo, o le rare Perticone, Pécciolo e Rossellino. Questo lascia intendere molto bene quanto la tradizione del fico sia insita in questo luogo, la provincia di Prato, già ben nota per tanti altri prodotti e piatti tipici di rilievo internazionale come la Mortadella di Prato, i biscotti di Prato, la mantovana, le pesche, gli amaretti di Carmignano, i Carmignanini, gli zuccherini di Vernio e i sassi della Calvana, poi ci sono i grandi oli extravergine d’oliva, il pane tipico di Prato, detto la “Bozza” e i vini come il noto Carmignano DOCG e il Pinot Nero di Bagnolo.
Secondo la Fondazione Slow Food gli alberi di fico, presenti da sempre a Carmignano, non sono mai stati oggetto di coltivazione specifica, ma sistemati nelle zone marginali del podere: come capo-filari dei doppioni delle viti, ai margini dei ciglioni, a ridosso dei muretti a secco e nelle zone più aride e sassose dei campi.
La produzione: come si essiccano i fichi.
La varietà utilizzata per produrre i fichi secchi di Carmignano è la Dottato, considerata la migliore. Si tratta di un fico bianco (il 90% dei fichi coltivati a Carmignano sono di questa varietà).
Una volta raccolti i fichi vengono aperti longitudinalmente e collocati su stuoie chiamate “canniccioni”.
Subito dopo vengono sottoposti al fumo di zolfo che imbianchisce la buccia esterna per poi essere lasciati ad essiccare al sole per 4 o 5 giorni.
Vengono poi posti in un locale fresco e asciutto dove vengono lasciati per 40 giorni. Durante questo tempo sulla parte esterna si creerà un velo di zucchero. Secondo l’indicazione del Presidio e del disciplinare, superato questo tempo, si può proseguire sovrapponendo i fichi a formare quelle che vengono chiamate le “picce” con alcuni semi di anice fra un fico e l’altro. I fichi vengono uniti a forma di “8” rendendoli caratteristici e unici al mondo.
La conservazione dei fichi
Preparare i fichi secchi in casa in realtà è piuttosto semplice, tuttavia bisogna avere alcune accortezze: il procedimento, anche se semplice, è piuttosto lungo e la conservazione deve essere fatta in vasi ben puliti e asciutti perché l’umidità residua può comportare la formazione di muffe nocive e cancerogene.
Come essiccare i fichi in casa:
Ingredienti e strumenti
- fichi freschi maturi
- semi di anice
- un vassoio grande o un graticcio
- una retina
- zucchero
Preparazione
1- Prima di tutto lavare i fichi avendo cura di non romperli. Asciugarli con un canovaccio pulito.
2- Tagliarli a metà in senso longitudinale senza staccare le due parti.
3- Preparare un vassoio e rivestirlo con carta da forno. Sistemare i fichi sul vassoio.
4-Esporli al sole per almeno 4 giorni e girarli più volte durante l’arco della giornata (almeno 3 volte). Coprire il vassoio con una retina per tenere lontani gli insetti. Non esporre i fichi all’aria aperta di notte ma riportarli in casa per evitare l’esposizione all’umidità.
5- Passare alla composizione delle picce con i fichi disposti ad 8 e, fra uno e l’altro, l’inserimento dei semi di anice.
6- Una volta completati, inserirli in forno e tenerli per almeno 15 minuti a 180°. Si doreranno.
7- Facoltativo: si può proseguire con la caramellizzazione, basterà aggiungere in una ciotola qualche cucchiaio di acqua o limoncello, sciogliere un cucchiaio di zucchero di canna o semolato e un pizzico di cannella, mescolare bene.
8- Procedere a spennellare la superficie dei fichi abbondantemente e infornare per circa 20 minuti.
9- Conservare i fichi ben asciutti in un barattolo di vetro o in sacchetti sottovuoto, lontano da fonti di luce e in un luogo fresco e asciutto.
Le proprietà benefiche, i valori nutrizionali e le calorie dei fichi secchi
Come è noto, i fichi secchi hanno un alto contenuto energetico (270 Kcal ogni 100 g) quindi ogni fico (che mediamente pesa intorno ai 20 g) può contenere, da solo, 54 kcal. Questo alto valore energetico non deve, però, scoraggiare il suo consumo (con moderazione) perché i fichi sono fonti inesauribili di vitamine e sali minerali.
Sono principalmente composti da carboidrati, circa il 58%. Invece sono pochi i lipidi totali, circa il 2.7% e le proteine, circa il 3.5%. Sono ricchi di fibre circa il 13% e questo li rende perfetti per la regolarizzazione delle funzioni del tratto intestinale. Tanti sono i sali minerali: potassio, ferro e magnesio, vitamine A, B e C. Fra le proprietà più riconosciute vi sono l’emolliente, l’espettorante e la lassativa.
Informazioni nutrizionali per 100 g di prodotto
Energia 1041 KJ/ 249 kcal
Grassi 0,9 g
Acidi grassi saturi 0,2 g
Carboidrati 63,8 g
Zuccheri 47,9 g
Proteine 3,3 g
Piatti: gran tagliere, crostini di fegatini, terrina tartufata di fegatini, ripieni di pasta fresca e di arrosti
