KETTMEIR
E’ il 1919 quando l’enologo altoatesino Giuseppe Kettmeir, esperto conoscitore della viticoltura e ingegnere agronomo, fonda la cantina che porta il suo nome. Caldaro, piccolo paese altoatesino conosciuto per l’allevamento delle viti fin dall’epoca preromana, diviene presto il cuore pulsante della sua produzione di vini di qualità.
Coi suoi terreni calcarei, il buon tenore di scheletro, argilla e sostanza organica, la collina di Pochi di Salorno offre l’ambiente ideale per le uve Pinot Nero e Chardonnay.
Il lago e il suo microclima, i suoli di origine glaciale che costringono le viti a spingere in profondità le radici sono invece l’ambiente ideale per i vini a bacca rossa. Mentre sulla collina alle spalle della cantina, fra i 500 e i 700 metri d’altitudine, il terreno di roccia calcarea originale invita alla coltivazione di Chardonnay, Sauvignon e Moscato Rosa. E poi, ancora Pinot Bianco e Pinot Nero, la base indispensabile per gli spumanti Kettmeir.
Le forti escursioni termiche, le brezze che scendono dalle cime dolomitiche del Catinaccio, il suolo sabbioso e ben drenato: la collina Soprabolzano (Maso Ebnicher) – con i suoi vigneti che salgono fino a 800 metri, è il terreno ideale per dare vita alle eccezionali note minerali e tropicali del Müller Thurgau.
Nel 1964, Giuseppe riconosce il potenziale delle bollicine e inizia a produrre spumanti di gran pregio con il Metodo Charmat lungo per una Cuvée da uve Pinot Bianco. Pioniere in Alto Adige, Kettmeir contribuisce così al rilancio della tradizione spumantistica locale.
Nel 1992 la cantina, che nel frattempo si è unita al Gruppo Vinicolo Santa Margherita, dà inizio alla spumantizzazione con il Metodo Classico: la più complessa, la più elegante, la più distintiva – allora come oggi – della produzione di Kettmeir. Dal 2000, ispirata dalle ottime uve Pinot Nero e Chardonnay, l’azienda decide di introdurre nella propria gamma anche il raffinato, fresco e delicato Brut Rosé Metodo Classico, mentre nel 2011, una vendemmia speciale e generosa, getta le basi per il primo Metodo Classico Riserva di Kettmeir. Almeno sessanta mesi di maturazione sui lieviti, altri tre di riposo: un processo lento e paziente, per creare l’Extra Brut, la punta di diamante della produzione dell’azienda.
Prodotto: Pinot Nero Alto Adige Doc
Denominazione: Alto Adige Doc
Descrizione: Vinificazione in rosso con macerazione delle bucce. la temperatura iniziale è di 12-13 °C, con aumento progressivo fino a 25-27 °C a fine fermentazione. Le temperature basse all’inizio della fermentazione alcolica permettono l’estrazione delle sostanze coloranti tipiche del Pinot Nero e la stabilizzazione delle stesse con i tannini propri dell’uva. A fine fermentazione il vino giovane viene travasato in fusti di legno da 30 hl dove avviene l’affinamento per 4/6 mesi.
Uvaggio: Pinot Nero
Formato: 0,75 ml
Gradazione alcolica: 13,5% Vol.
Descrizione organolettica: Colore rosso rubino caratteristico, con profumo elegante di frutti rossi. Sapore: è morbido, invitante con retrogusto fine e persistente, è morbido, invitante con retrogusto fine e persistente.
Abbinamenti: Primi piatti insaporiti con lo speck secondi a base di carni rosse e formaggi anche di media stagionatura.
Da servire ad una temperatura di: 16°/18° C
Piatti: taglieri, tortino di funghi o carciofi, primi con sugo in bianco di coniglio, capriolo, carni rosse, cacciagione, anatra arrosto, etrusca.
Prodotto: Pinot Grigio Alto Adige Doc
Denominazione: Alto Adige Doc
Uvaggio: Pinot Grigio
Formato: 0,75 ml
Gradazione alcolica: 13,5% Vol.
Descrizione: Le uve sono raccolte a mano a piena maturazione vengono lavorate delicatamente con spremitura soffice per evitare la migrazione nel mosto dei pigmenti ramati tipici della varietà. La fermentazione è condotta a temperatura controllata di 17-18°C. Dopo il primo travaso il vino affina sui propri lieviti che conferiscono al prodotto volume e grande equilibrio.
Descrizione organolettica: Il colore paglierino brillante introduce profumi inebrianti di frutta a polpa bianca, principalmente pera e mela matura, con sfumature floreali e agrumate.
Sapore: In bocca si distende dinamico ed energico, con la freschezza a dettare il ritmo e la sapidità a sostenere la sinfonia aromatica che in chiusura si arricchisce di note tropicali.
Abbinamenti: antipasti di mare a primi piatti a base di pesce, zuppe saporite e carni bianche. Da provare l’incontro con cucine esotiche dalla piccante speziatura.
Da servire ad una temperatura di: 10°/12° C
Piatti: tartare di tonno, risotto di mare, vellutate, tagliata di petto di pollo.
Prodotto: Pinot Bianco Alto Adige Doc
Denominazione: Alto Adige Doc
Uvaggio: Pinot Bianco
Formato: 0,75 ml
Gradazione alcolica: 13% Vol.
Descrizione: Tradizionale vinificazione in bianco con pressatura soffice delle uve e fermentazione in acciaio a temperatura controllata 17-19 °C. L’affinamento avviene in acciaio sui lieviti fino alla fine di gennaio, quando il prodotto viene preparato per essere messo in bottiglia.
Descrizione organolettica: Il colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli introduce un profumo floreale di glicine e fruttato di mela verde
Sapore: il gusto è secco, di buona acidità, persistente e delicatamente minerale.
Abbinamenti: Ideale per antipasti leggeri, si accorda ottimamente con pesce d’acqua dolce, creme di crostacei e asparagi.
Da servire ad una temperatura di: 8°/10° C
Piatti: tartare di tonno, sformatini di funghi, carciofi, tortini di verdure, cappellacci con ripieni leggeri come zucca noci e mascarpone, pizza pecorina.
Prodotto: Muller Thurgau Alto Adige Doc
Denominazione: Alto Adige Doc
Uvaggio: Muller Thurgau
Formato: 0,75 ml
Gradazione alcolica: 12,5% Vol.
Descrizione: Vinificazione in bianco con breve macerazione delle bucce a temperature basse e in ambiente ridotto per ottimizzare l’estrazione dei profumi, fermentazione in acciaio a temperatura controllata di 14-15 °C.
Descrizione organolettica: Colore giallo paglierino scarico, con profumo intenso, misuratamente aromatico, con sentori di noce moscata, ortica e pesca bianca.
Sapore: Il gusto è fresco, pieno, piacevole e persistente.
Abbinamenti: Particolarmente indicato come aperitivo, accompagna bene i risotti ai frutti di mare, le grigliate di pesce ed i fritti in generale.
Da servire ad una temperatura di: 8°/10° C
Piatti: gran fritto dell’aia, tartare di tonno, tortini vegetali, carpaccio di pesce spada marinato, risotti di mare, fritto di pesce.
Prodotto: Sauvignon Alto Adige Doc
Denominazione: Alto Adige Doc
Uvaggio: Sauvignon
Formato: 0,75 ml
Gradazione alcolica: 13,5% Vol.
Descrizione: Vinificazione in bianco con breve macerazione delle bucce a temperature basse 5 – 6 °C per ottimizzare l’estrazione dei profumi, fermentazione in acciaio a temperatura controllata di 15 – 16 °C.
Descrizione organolettica: Dal colore giallo paglierino tenue, esalta uno spettro olfattivo intenso con ricordi marcati di ortica, sambuco e albicocca.
Sapore: Al gusto è fresco, persistente e di buona stoffa.
Abbinamenti: Particolarmente indicato con zuppa di cipolla, pesce al forno, lumache e piatti di asparagi.
Da servire ad una temperatura di: 8°/10° C
Piatti: zuppe.
Prodotto: Gewurztraminer Alto Adige Doc
Denominazione: Alto Adige Doc
Uvaggio: Gewurztraminer
Formato: 0,75 ml
Gradazione alcolica: 14% Vol.
Descrizione: L’uva raccolta a giusta maturazione tecnologica e aromatica viene vinificata in bianco con breve macerazione delle bucce a temperature basse per ottimizzare l’estrazione dei profumi e la fermentazione in acciaio a temperatura controllata di 15-16 °C. Segue un opportuno affinamento sui lieviti.
Descrizione organolettica: Colore giallo paglierino dai riflessi brillanti, con profumo intenso e caratteristico di petali di rosa, frutta tropicale e note di spezie dolci.
Sapore: Al palato risulta energico e dinamico, con freschezza e sapidità a garantire il lungo finale aromatico.
Abbinamenti: antipasti e piatti di vegetali e pesce dominati da profumi e gusti speziati. Ideale con la cucina etnica (indiana e orientale in primis).
Da servire ad una temperatura di: 10°/12° C
Piatti: tagliata di tonno, antipasti, zuppe vegetali
Prodotto: Lagrein Alto Adige Doc
Denominazione: Alto Adige Doc
Uvaggio: Lagrein
Formato: 0,75 ml
Gradazione alcolica: 13,00% Vol.
Descrizione: Tradizionale vinificazione in rosso con macerazione delle bucce per 8-10 giorni alla temperatura di 23-26 °C. Affinamento in botte grande e acciaio per circa 5-6 mesi fino all’imbottigliamento.
Descrizione organolettica: Colore rosso rubino carico con evidenti riflessi violacei, profumo intenso da confettura di mirtilli, con sentori di prugne e viola.
Sapore: Al palato si avverte una buona struttura, persistenza e grande morbidezza
Abbinamenti: È particolarmente indicato per secondi piatti a base di carni rosse, selvaggina e piatti di formaggi.
Da servire ad una temperatura di: 16°/18° C
Piatti: pappardelle col capriolo o cinghiale o coniglio, etrusca, tagliata di manzo, bistecca alla fiorentina.
Prodotto: Metodo Classico Brut Rosè Alto Adige Doc Athesis
Denominazione: Alto Adige Doc
Uvaggio: Pinot Nero/Chardonnay
Formato: 0,75 ml
Gradazione alcolica: 12,5% Vol.
Descrizione: Vinificazione in rosato delle uve Pinot Nero, che rappresentano la parte dominante della cuvée, con breve macerazione delle bucce e successiva pressatura soffice, quest’ultima riservata anche alle uve Chardonnay provenienti da zone ad altissima vocazione spumantistica. La fermentazione è condotta, separatamente per le due varietà, a temperatura controllata di 15-16°C. Dopo la formazione della cuvée, in primavera al vino base viene aggiunta la liqueur de tirage* cui segue la seconda fermentazione in bottiglia alla temperatura di cantina di 11-12°C, con il prodotto che rimane poi sui lieviti per almeno 22 mesi, prima di essere dégorgé* e messo in commercio.
Colore: rosa tenue con riflessi pesca, perlage fine e persistente, si esprime con note fruttate di lampone e spezie dolci avvolte in sentori piacevoli di lievito.
Sapore: Al palato si dispiega elegante e dinamico, con la leggiadra freschezza e la delicata cremosità a rendere persistenti i profumi di piccoli frutti di bosco ed erbe aromatiche.
Abbinamenti: ben si abbina ad accompagnare antipasti di pesce, in particolare se di colore rosato, come salmone, gamberi e scampi, offrendo il suo meglio anche su un tutto pasto con piatti di mare elaborati.
Da servire ad una temperatura di: 6°/8° C
Piatti: antipasti, risotto di mare, gran fritto dell’aia, fritto di pesce.
Curiosità
dégorgé: ovvero sboccare una bottiglia, il dégorgement (in italiano sboccatura) è un passo importantissimo nella nascita di uno champagne.
Di cosa si tratta? Si tratta del processo produttivo volta ad eliminare dal vino i residui della ri-fermentazione (lieviti esausti) e renderlo così perfettamente limpido e pulito.
Al dégorgement, le bottiglie vi arrivano a testa in giù (sur point) con la pressione interna della bottiglia che espellerà naturalmente questi lieviti esausti.
Per farlo, ci sono due metodi, uno manuale e uno meccanizzato. Il primo, detto à la volée, vede il cantiniere rimuovere con una pinza la graffa che ferma il tappo di sughero (o direttamente il tappo di metallo), quindi, lasciar andare il tappo spinto dalla pressione e poi, con un rapido movimento del polso, far sì che esca solo una minima quantità di vino insieme ai residui. Con questo sistema, un bravo cantiniere “sbocca” fino a 400 bottiglie in un’ora.
L’altro metodo, invece, è quello cosiddetto à la glace, inventato a fine ‘800: con la bottiglia a testa in giù, se ne immerge il collo in una soluzione a -25°C, che provoca il congelamento dei primi 4 cm di vino, quelli contenenti i residui. All’apertura del tappo, la pressione interna espellerà il cilindro di ghiaccio. Questa tecnica, inizialmente anch’essa manuale, è stata poi meccanizzata: a mano in questo modo si possono sboccare fino a 800 bottiglie all’ora, la macchina nello stesso tempo riesce a farne tra le 2.000 e le 18.000, a seconda del macchinario.
- liquer de tirage: è una miscela che viene aggiunta alla cuvée dei vini-base per far ripartire la seconda fermentazione che avrà luogo all’interno della bottiglia. E’ costituita da: vino, zucchero di canna, lieviti selezionati, sostanze minerali ovvero è uno sciroppo di vino preparato per il processo di spumantizzazione (metodo Champenois), contenente zucchero raffinato di canna o di barbabietola (circa il 50%, poiché 4,2 g/l di zuccheri consentono, in seguito alla fermentazione, di produrre 1 atmosfera di sovrapressione in bottiglia.
- cuvée: il vocabolario enologico è pieno di parole francesi che non sempre sappiamo usare a proposito: una di queste è cuvée, che forse abbiamo sentito o letto da qualche parte, ma il cui reale significato potrebbe essere non del tutto chiaro.
L’origine della parola è probabilmente da ricondurre al latino cūpa, cioè botte: genericamente dunque cuvée indica la quantità di vino che si produce ogni volta in un tino, il recipiente di legno adibito alla fermentazione del mosto. Nelle terre dello Champagne viene definito “cuvée“ il mosto ottenuto dalla prima spremitura delle uve, mentre da un punto di vista più commerciale così sono definiti gli Champagne di maggior prestigio.
Cuvée, ovvero la miscela perfetta. Nel corso degli anni, però, la parola cuvée è passata a indicare soprattutto la miscela di vini diversi: gli spumanti e gli champagne infatti sono tutti prodotti assemblando uve diverse e addirittura vini di annate diverse, per creare un equilibrio di sapori che possa correggere eventuali imperfezioni di questo o quel cru (vigneto). Una cuvée è dunque una miscela ma non si può definire una formula, perché quantità e ingredienti vanno dosati di anno in anno, a seconda delle caratteristiche della singola vendemmia.
Cuvée e millesimato: che differenza c’è? Gli champagne millesimati sono invece quasi l’opposto di quelli cuvée, visto che sono prodotti con vini che per almeno l’85% appartengono alla stessa annata di vendemmia, oppure (cosa ancora più rara) ricavati da un solo cru. Vista la difficoltà di ottenere un vino bilanciato limitando al massimo le miscele, quando questo accade si producono delle bottiglie di grande pregio.
- cru: il termine cru è un francesismo che nel corso degli anni ha assunto un significato sempre più complesso e di non facile traduzione, nell’ambito di diverse coltivazioni agricole. Nel linguaggio comune il termine sta a indicare un singolo vigneto con le proprie caratteristiche particolari ma in alcune regioni vitivinicole il concetto è esteso a un territorio fino a comprendere un intero villaggio. Attualmente viene usato anche nell’olivicoltura.
In Francia esiste una classificazione molto specifica dei singoli dei cru, nella legislazione italiana, una classificazione gerarchica dei “microterritori” analoga a quella vigente da secoli in Francia non esiste. Tuttavia, molte denominazioni, soprattutto quelle storiche e famose, prevedono delle “sottozone”. Ma l’analogia più consona con il cru francese è la menzione (geografica aggiuntiva) ovvero il nome del comune o frazione o vigneto (in questo caso, la legge, prevede anche l’apposizione “vigna”) che si appone alla denominazione. Il Barolo è l’esempio più illustre.
