TRADIZIONE SALUMI

L’azienda nasce quasi dal nulla, dal desiderio iniziale di Ivan Magni, macellaio di tradizione familiare, di creare qualcosa di proprio, nasce come quelle cose di cui si parla come fossero un sogno senza sapere se mai si potranno realizzare. Poi, per una congiunzione astrale inaspettata, capita l’occasione: c’è qualcuno che vende un piccolo salumificio artigianale, e senza troppo pensare la si coglie al volo.

Il cognato Alessandro Verdiani affianca Ivan in questa avventura, un modo per contare su prodotti genuini e per incrementare l’altra attività dell’azienda agricola di famiglia: l’allevamento di maiali.

Nasce così nel 2001 Tradizione Salumi, un nome scelto sorseggiando birra e scarabocchiando nomi su un foglietto, potremmo dire che nasce proprio come una storia d’amore, senza grandi progetti, senza guardare ad interessi e profitti, nasce trascinata dall’istinto e dall’entusiasmo.

Nel loro piccolo laboratorio artigianale i suini in lavorazione provengono in parte dall’allevamento dell’azienda agricola Verdiani nata negli anni 60 e gestita dal padre di Alessandro.

Il resto proviene da allevamenti selezionati Italiani e, in parte, da allevamenti certificati Toscani.

 

Produttore: Podere Fattoria Verdiani

L’azienda produce tutto ciò che si può ricavare da carni suine, in particolare è una delle cinque aziende produttrici di Mortadella di Prato IGP, denominazione che oltre ad essere presidio Slow Food, in questo 2021 compie i suoi primi cinque anni.

I clienti più esigenti sono gli stessi titolari che tengono a garantire a sé stessi e al consumatore, un prodotto sano, sano perché frutto di un’accurata preparazione, di un rigoroso rispetto delle norme igienico sanitarie e dei giusti tempi di stagionatura. Questa è la cura che ciascun prodotto richiede.

L’attività del Podere Verdiani nacque nel secondo dopoguerra grazie a nonno Vivaldo Verdiani detto “il Moro” che iniziò l’attività di commerciante di bestiame, con i pochi mezzi dei tempi ma con tanta volontà e passione. Raccontava delle tante volte che era andato a piedi fino nel Mugello per acquistare gli animali, soprattutto vitelli.

All’inizio l’attività veniva svolta nella piccola stalla a fianco della sua abitazione in Via Berlicche nel “Ronco”, poi nel 1966 Vivaldo acquistò in località “il Calice” l’attuale proprietà comprensiva di casa colonica, annessi agricoli e circa 10 ettari di terreno, il tutto per 600.000 Lire, cifra importante ai tempi, cifra che lui non aveva totalmente, ma essendo un bravo commerciante non si era fatto sfuggire l’occasione e raccontava con orgoglio come alcuni amici lo avessero aiutato, prestandogli i soldi che mancavano, perché lui era un uomo di fiducia e parola, con una stretta di mano aveva firmato il contratto per la restituzione di quanto prestato, e così fu.

L’attività agricola di allevamento e commercio fu subito iniziata, mentre l’abitazione, che necessitava di una ristrutturazione che fu fatta nel 1980 quando avvenne il trasloco definitivo dal “Ronco” al “Calice” di Vivaldo e del figlio Luciano che nel frattempo si era sposato e che aveva già due figli e uno in arrivo. 

L’attività quindi proseguì insieme al figlio Luciano e al nipote Alessandro, con l’aiuto della nuora Piera e il coinvolgimento delle nipoti Sandra e Veronica. 

Gli anni ottanta furono importanti e intensi, il figlio Luciano incrementò l’attività, allora c’era il mercato a Modena, dove andava ogni lunedì per l’acquisto dei capi cercando di prendere i più belli per poi continuarne l’allevamento in fattoria. 

Ad Agliana c’erano ben 19 macellerie che lavoravano molto, inoltre c’erano ancora i Macelli Pubblici, oggi attuale sede Usl, quindi il nostro mercato era davvero tutto intorno a noi e a chilometro zero. 

In seguito poi l’attività si è molto modificata, soprattutto come conseguenza dell’apertura di supermercati a discapito delle vecchie botteghe di vicinato, per questo siamo passati, oltre ai bovini e ai suini, ad allevare anche cavalli, asini e pecore, destinati principalmente al commercio verso privati e piccoli allevatori e appassionati della vita rurale.

Oltre all’allevamento veniva e viene praticata la coltivazione dei terreni annessi, principalmente coltivati a granoturco e prato. Il granturco viene macinato direttamente in sede e utilizzato per gli animali.

Il prato è coltivato a erba medica sempre per l’alimentazione degli animali con il fieno ricavato. La lavorazione del terreno (aratura, fresatura, pressatura, ecc.) è svolta in gran parte da Alessandro, il nipote di Vivaldo, grande appassionato di macchine agricole e trattori e adesso anche dal figlio Alberto che mostra grande passione per questa attività. 

In azienda oggi si possono trovare vitelli, mucche, cavalli, asini, maiali e pecore: una specie di arca di Noè. Questo la rende una tra le poche se non l’unica azienda nella piana che ha un allevamento così completo pur essendo una piccola attività familiare.

Per questo spesso è meta di visita da parte di scolaresche delle scuole primarie e dell’infanzia. C’è poi chi viene per festeggiare compleanni o addirittura c’è chi la sceglie come set fotografico per una nota marca di scarpe.

Nel 2001 Alessandro insieme al cognato, affianca al lavoro in azienda l’attività di un salumificio artigianale.

 

Prodotto: Mortadella di Prato IGP

Descrizione

la Mortadella di Prato è un salume cotto della tradizione toscana è un prodotto antico, viene prodotto con certezza almeno dall’inizio del Novecento. Si ottiene da tagli magri del suino come spalla e rifilature di prosciutto e capocollo, con l’aggiunta di cubetti di grasso provenienti da guanciale e pancetta.

Questo antico salume cotto della tradizione di Prato e dintorni, era un insaccato “povero” in quanto veniva ricavato da carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona ed altre carni di seconda scelta.

Con il miglioramento economico del dopoguerra e la fine della miseria, la mortadella di Prato non venne quasi più prodotta e la sua lavorazione fu ripresa solo negli anni ´90, ovviamente con i dovuti adeguamenti al nuovo tipo di palato moderno: facendo quindi un uso meno invasivo di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato.

 

Fasi di Preparazione

Concia e impasto: le carni vengono trattate con sale, pepe nero, spezie (coriandolo, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato) e soprattutto alchermes, il liquore dolciastro di colore rosso, la cui funzione principale è di conferire alla mortadella di Prato lo stesso colore di quella bolognese (non il sapore essendo completamente diverso);

Insaccatura: una volta ottenuto un impasto omogeneo lo si insacca in budello di origine naturale;

Stufatura: in appositi locali per circa 3 giorni;

Cottura: in acqua.

Presidio Slow Food: La Mortadella di Prato rischiava di scomparire del tutto dalle tavole italiane così Slow Food ne ha abbracciato la causa facendone un presidio e tutelandola con un disciplinare al quale i pochi produttori artigianali toscani devono attenersi, non tanto per standardizzare il gusto di questo salume, quanto piuttosto per uniformarne e tutelarne il processo di lavorazione.

Consumo: La Mortadella di Prato può essere consumata a fette accompagnata al pane o ai fichi, sia cotta, alla griglia o alla piastra, accompagnata da verdura o legumi.

Formato: peso medio circa kg 2,00-3,00

Confezioni: tranci sottovuoto di circa 500 gr

Piatti: gran tagliere, ripieni per pasta o arrosti.

 

Prodotto: Sbriciolona o Finocchiona Toscana

Descrizione: La Sbriciolona è un insaccato di salumeria, fatto di carne magra scelta unita a rifilature di guance e pancetta di suino, insaporito con aromi naturali.

Fasi di preparazione

Macinazione e impasto: la carne viene macinata grossolanamente, dopodiché impastata e fatta amalgamare bene assieme a sale, pepe, aglio, aromi naturali e vino rosso;

Insaccatura: l’impasto ottenuto viene insaccato in budelli di origine naturale;

Stufatura: avviene in apposita cella, si parte da una temperatura statica di circa 23°-24°. È fondamentale dare modo al prodotto di sgocciolare bene per poi far iniziare la prima fermentazione;

Stagionatura: dopo la stufatura avviene un abbattimento di temperatura di circa 10° per circa 6 o 7 giorni con umidità crescente. La stagionatura della sbriciolona continua ancora per 1 o 2 mesi, a seconda della pezzatura e comunque per il tempo necessario affinché questa si asciughi rimanendo morbida.

Formato: Varia a seconda del sacco utilizzato, nel budello naturale 3 o 4 kg; in sacchi appositi fino a 10 o 15 kg, dopodiché si procede sezionarla in base alle esigenze.

Confezioni: Tranci sottovuoto da circa 500 gr

Consumo: Costituisce uno degli ingredienti classici dell’antipasto toscano, si può gustare semplicemente distesa su una fetta di pane toscano, oppure accompagnata da verdure, fave o polenta grigliata.

Piatti: gran tagliere, ripieni per pasta o arrosti.